Kısa cevap: Sodyum eritorbat (E316), askorbik asidin (C vitamini) yakın bir izomeri olan eritorbik asidin sodyum tuzudur. Kürlenmiş et ürünlerinde nitritin nitrik okside dönüşmesini hızlandırarak kür renginin daha hızlı ve kararlı oluşmasını sağlar, oksidasyonu yavaşlatır ve nitrozamin oluşumunu azaltmaya yardım eder. Kimyasal olarak askorbata benzer ama C vitamini etkinliği çok düşüktür; mevzuatta antioksidan olarak listelenir.
E316 ne işe yarar?
- Kür rengini hızlandırır: Nitrit, miyoglobinle birleşmeden önce nitrik okside indirgenmelidir. Eritorbat bu indirgemeyi hızlandırır; özellikle kısa prosesli ürünlerde (sosis, jambon) renk daha hızlı oluşur.
- Rengi korur: Raf ömrü boyunca kür renginin solmasını ve grileşmeyi yavaşlatır.
- Oksidasyonu geciktirir: Antioksidan etkisiyle yağ acılaşmasını yavaşlatır.
- Nitrozamin oluşumunu azaltır: Nitritin nitrozamine dönüşme yolunu sınırlar.
Askorbat ile farkı nedir?
| Sodyum askorbat (E301) | Sodyum eritorbat (E316) | |
|---|---|---|
| Kimyasal yapı | Askorbik asit tuzu | İzomeri (eritorbik asit tuzu) |
| Kürlemedeki işlev | Benzer | Benzer |
| C vitamini etkinliği | Var | Çok düşük |
| Etiket | Antioksidan (E301) | Antioksidan (E316) |
Hangisinin seçileceği maliyet, tedarik ve etiket tercihine bağlıdır. Kürlemedeki teknik sonuçları birbirine yakındır.
Kullanırken dikkat
- Eritorbat ve nitrit salamura ya da hamura aynı anda konursa ve uzun süre beklerse aralarında erken tepkime olabilir; salamurayı kullanmadan hemen önce hazırlayın.
- Asidik ortamlarla birlikte kullanım tepkimeyi hızlandırır; sıralama reçetede tanımlanmalıdır.
- Kullanım oranı yönetmelikteki ürün grubu ve sınırla, ürününüzün kür ihtiyacına göre belirlenir.
Güvenlik
EFSA, eritorbik asit (E315) ve sodyum eritorbatı (E316) 2016'da yeniden değerlendirmiştir. Türkiye'de kullanım, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde izin verilen et ürünleri gruplarıyla sınırlıdır.
GMT Food portföyünde Sodyum Eritorbat (E316), Askorbik Asit (E300) ve NPS kür tuzu bulunur. Renk sorunlarında ürünü uygulama laboratuvarımızda birlikte inceleriz.
Sık sorulan sorular
E316 doğal mı?
Eritorbik asit genellikle şekerin fermantasyonuyla üretilir. Mevzuatta katkı maddesidir ve etikette antioksidan olarak beyan edilir.
E316 olmadan kürleme olur mu?
Olur, ancak renk daha yavaş oluşur ve raf ömründe renk kararlılığı düşebilir. Uzun kürleme süreli geleneksel ürünlerde etkisi daha sınırlıdır.
Sodyum eritorbat C vitamini mi?
Hayır. Kimyasal olarak benzer olsa da C vitamini etkinliği çok düşüktür; C vitamini beyanı için kullanılamaz.
Sonuç
E316, kürlenmiş ürünlerde rengi hızlandıran ve koruyan küçük ama etkili bir bileşendir; nitritle birlikte doğru sırayla kullanılmalıdır. Ürününüz için doğru seçimi birlikte yapalım: WhatsApp'tan ulaşın (+90 532 111 04 68).
Kaynaklar ve ileri okuma
- EFSA (2016): Re-evaluation of erythorbic acid (E 315) and sodium erythorbate (E 316) as food additives
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmî Gazete 13.10.2023, Sayı 32338 (Mükerrer)
- EFSA (2017): Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives
