Köfte pişerken küçülüyor mu? Su tutma ve pişirme kaybı
Köfte, döner, sosis ve tavukta pişirme kaybı verimi ve sululuğu düşürür. Nedeni reçete ve proseste birlikte aranır; çözüm de birlikte kurulur.
Pişirme kaybının dört ana nedeni
Çözünmüş protein az olduğunda su ve yağ bağlanamaz.
Yüksek yağ veya fazla su emülsiyonu zayıflatır.
Kuterde ya da pişirmede aşırı sıcaklık yapıyı bozar.
Partiden partiye değişen et kalitesi verimi oynatır.
Hangi bileşen ne yapar?
Seçim ürününüze, prosesinize ve etiket hedefinize göre yapılır; çoğu zaman birlikte kullanılır.
Su tutma ve emülsiyon
Proteinin su ve yağ bağlama kapasitesini artırır.
Bitkisel liflerTemiz etiketli su tutma
Narenciye ve bitkisel lifler suyu tutar, dokuyu destekler.
Yapı geliştiricilerBağlama ve yağ tutma
Köfte ve burgerde dağılmayı ve yağ salmayı azaltır.
EnzimlerParça bağlama
Transglutaminaz ile parçalar birbirine bağlanır.
Katalogdan öne çıkanlar
Mevcut reçetenizle yan yana
- Kontrol reçetesi ve deneme reçetesi aynı proseste hazırlanır.
- Pişirme kaybı, doku ve duyusal özellikler aynı ölçütlerle karşılaştırılır.
- Karar ölçülen sonuca göre verilir; reçeteniz size özel kalır.
Su tutma ve pişirme kaybı
Köfte pişerken neden küçülür?
Isıyla proteinler büzülür ve tutamadıkları su ile yağ dışarı çıkar. Protein, yağ-su dengesi ve pişirme sıcaklığı bu kaybı belirler.
Fosfat kullanmadan su tutma sağlanabilir mi?
Evet; narenciye lifi, bitkisel lifler ve proteinlerle sağlanabilir. Sonuç ürün tipine göre değişir ve denemeyle doğrulanır.
Pişirme kaybını ne kadar azaltabilirsiniz?
Sonuç ürüne ve prosese göre değişir; bu yüzden mevcut reçetenizle karşılaştırmalı deneme yapıyoruz.
Numune için ne göndermemiz gerekir?
Ürün bilgisi, ana hammaddeler, proses koşulları ve varsa mevcut ürününüzden bir kontrol numunesi.
Pişirme kaybını birlikte azaltalım
Ürününüzü ve hattınızı anlatın, uygun numuneyi hazırlayalım.