Salamura Enjeksiyonunda Citri-Fi: Fosfatla Birlikte veya Fosfatsız
Kısa cevap: Citri-Fi, enjeksiyon salamurasında fosfatla birlikte kullanıldığında pişirme verimini artırır; fosfat istenmeyen ürünlerde ise nişasta veya kappa karragenanla birlikte kullanılabilir. Fiberstar’ın tavuk göğsü çalışmasında fosfatlı kontrolün pişirme verimi %71,21 iken, Citri-Fi ile fosfat kombinasyonu %77,95’e ulaşmıştır.
Enjeksiyonda ne sağlar?
Pişirme verimini artırır.
Su salınımını azaltır.
Fosfatla birlikte veya fosfat yerine, nişasta ya da kappa karragenanla kullanılabilir.
Daha sulu bir ürün verir.
Çalışma nasıl yapıldı?
Kuru karışım yavaşça suya eklenmiş ve 3–5 dakika karıştırılmıştır.
Tavuk göğsü (yaklaşık 3,6 kg) tartılmış ve %25 oranında salamura enjekte edilmiştir.
Tavuk yarım saat tamburlanmış, ardından yaklaşık 18 saat dinlendirilmiştir.
Vakum torbalarda, iç sıcaklık 80 °C olana kadar suda pişirilmiştir.
Duyusal değerlendirme altı başlıkta (sululuk, yapışkanlık, kıvam, uyum, lezzet, renk) 10’ar puan üzerinden yapılmış ve puanlar toplanmıştır. 43 ve üzeri iyi kabul edilmiştir.
Sonuçlar
| Deneme | Bileşen 1 | Bileşen 2 | Pişirme verimi | Duyusal puan |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Sodyum fosfat %0,30 | – | %71,21 | 47,0 |
| 2 | Citri-Fi 100M20 %0,40 | Fosfat %0,40 | %77,95 | 45,7 |
| 3 | Citri-Fi 100M40 %0,40 | Fosfat %0,40 | %73,60 | 47,0 |
| 4 | Citri-Fi 100M40 %0,40 | – | %70,80 | 40,3 |
| 7 | Hindi proteini %0,15 | Citri-Fi 100M40 %0,15 | %69,20 | 38,3 |
| 6 | Hindi proteini %0,15 | – | %65,65 | 34,3 |
| 13 | Citri-Fi 100M40 %0,40 | Patates nişastası %0,40 | %75,89 | 44,7 |
| 14 | Citri-Fi 100M40 %0,40 | Mısır nişastası %0,40 | %76,63 | 42,3 |
| 19 | Citri-Fi 100M40 %0,40 | Kappa karragenan %0,40 | %76,50 | 46,0 |
Föyde ayrıca Türkiye’de kullanılmayan protein kaynaklarıyla yapılan denemeler de yer alır; bunlar tabloya alınmamıştır.
Sonuçlar nasıl okunmalı?
Fosfatla birlikte: Citri-Fi 100M20 ile fosfat kombinasyonu en yüksek pişirme verimini (%77,95) vermiştir.
Fosfatsız: Citri-Fi’nin nişasta veya kappa karragenanla kombinasyonları (%75,89–76,63) fosfatlı kontrolü (%71,21) geçmiştir.
Duyusal kalite: fosfatsız seçenekler içinde kappa karragenan kombinasyonu 46,0 puanla kontrole (47,0) en yakın sonucu vermiştir.
Tek başına Citri-Fi: verim kontrole yakın kalmış (%70,80), duyusal puan ise iyi kabul edilen 43’ün altında kalmıştır. Bu nedenle enjeksiyonda bir kombinasyon içinde kullanılması önerilir.
Bu yazıdaki formüller ve sonuçlar, Fiberstar, Inc. tarafından hazırlanan Citri-Fi uygulama föylerinden (2013) aktarılmıştır ve Fiberstar’ın kendi denemelerine aittir. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; kendi reçeteniz, prosesiniz ve ürününüzün mevzuat kategorisi için deneme ile doğrulanmalıdır.
Sık sorulan sorular
Citri-Fi enjeksiyonda fosfatın yerine geçer mi?
Fiberstar’ın çalışmasında Citri-Fi, nişasta veya kappa karragenanla birlikte kullanıldığında fosfatlı kontrolden daha yüksek pişirme verimi vermiştir. Tek başına kullanıldığında duyusal puan düşük kalmıştır.
Enjeksiyon salamurasında hangi Citri-Fi tipi kullanılır?
İğnelerden rahat geçmesi için mikro öğütülmüş tipler, yani Citri-Fi 100M40 veya 100M20 kullanılır.
Citri-Fi, Türkiye’de GMT Food tarafından sunulur. Numune ve teknik görüşme için bize ulaşın; ürün tiplerini bileşen listesinde inceleyebilirsiniz.
İlgili yazılar
Kaynaklar ve ileri okuma
Fiberstar, Inc. Citri-Fi uygulama föyleri (2013), GMT Food ürün kataloğu
