Marinasyonda Citri-Fi: Nem Kontrolü ve Kıvam
Kısa cevap: Citri-Fi, marinasyonda yağ ile su arasında daha güçlü bir bağ kurar; marinat ayrışmadan kıvamını korur ve etin üzerinde kalır. Sonuçta et daha sulu kalır ve marinatın lezzetini taşır.
Marinasyonda ne sağlar?
Marinatın yapısını ve kıvamını geliştirir.
Daha sulu bir ürün verir.
Verimi ve kâr marjını iyileştirir.
Pişirme ve raf ömrü boyunca marinatı stabil tutar.
Gluten içermez.
Örnek formül
| Bileşen | Kontrol (kg) | Citri-Fi ile (kg) |
|---|---|---|
| Et | 67,10 | 67,10 |
| Su | 15,50 | 15,50 |
| Baharat | 3,00 | 3,00 |
| Sirke | 0,70 | 0,70 |
| Limon suyu | 0,70 | 0,70 |
| Yağ | 13,00 | 13,00 |
| Citri-Fi 300FG | – | 0,50 |
| Toplam | 100,00 | 100,50 |
Bu formülde Citri-Fi 300FG, toplam ağırlığın yaklaşık %0,5’i oranında eklenmiştir.
Formülasyon kuralları
En iyi sonuç %0,5–1,5 aralığında alınır.
Citri-Fi; tuz ve baharat gibi kuru bileşenlerle önceden karıştırılır. Ardından standart karıştırma prosedürüne devam edilir; ek karıştırma gerekmez.
Alternatif olarak, diğer bileşenlerle karıştırılmadan önce kendi ağırlığının en az iki katı kadar yağda dağıtılabilir.
Su ile önceden karıştırılmaz.
Hangi Citri-Fi tipi seçilmeli?
Marinasyonlarda genel olarak ince öğütülmüş FG (100 mesh) veya mikro öğütülmüş M40 (200 mesh) tipleri önerilir.
Citri-Fi 100 (FG veya M40): reçetede zaten bir gam veya kıvam artırıcı varsa.
Citri-Fi 200 (guar gam ile) ve Citri-Fi 300 (ksantan gam ile): reçetede başka bir gam veya kıvam artırıcı yoksa.
Bu yazıdaki formüller ve sonuçlar, Fiberstar, Inc. tarafından hazırlanan Citri-Fi uygulama föylerinden (2013) aktarılmıştır ve Fiberstar’ın kendi denemelerine aittir. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; kendi reçeteniz, prosesiniz ve ürününüzün mevzuat kategorisi için deneme ile doğrulanmalıdır.
Sık sorulan sorular
Citri-Fi marinatı koyulaştırır mı?
Evet. Suyu ve yağı bağlayarak marinata kıvam verir ve ayrışmayı geciktirir.
Citri-Fi marinata nasıl eklenir?
Kuru bileşenlerle önceden karıştırılarak veya yağda dağıtılarak eklenir. Su ile önceden karıştırılmamalıdır.
Citri-Fi, Türkiye’de GMT Food tarafından sunulur. Numune ve teknik görüşme için bize ulaşın; ürün tiplerini bileşen listesinde inceleyebilirsiniz.
İlgili yazılar
Salamura Enjeksiyonunda Citri-Fi: Fosfatla Birlikte veya Fosfatsız
Citri-Fi Çeşitleri: 100, 200, 300 Serileri ve Öğütme Dereceleri
Kaynaklar ve ileri okuma
Fiberstar, Inc. Citri-Fi uygulama föyleri (2013), GMT Food ürün kataloğu
