Et Ürünlerinde Citri-Fi: Su Tutma ve Pişirme Verimi
Kısa cevap: Citri-Fi, portakal posasından elde edilen narenciye lifidir; et ürünlerinde suyu ve yağı bağlayarak pişirme kaybını azaltır. Fiberstar’ın köfte denemesinde %1 Citri-Fi 100 içeren köfteler, %1 buğday lifi içeren köftelere göre 2,1 kat daha fazla su tutmuştur.
Citri-Fi diğer liflerden nasıl ayrılır?
Piyasadaki liflerin çoğu rafine edilmiştir ve ağırlıklı olarak çözünmez liften oluşur. Su tutmaları küçük tanecik boyutunun sağladığı yüzey alanına dayanır; bu su pişirme, fırınlama, dondurma ve depolama sırasında kolayca kaybedilir.
Citri-Fi rafine edilmez. Çözünür ve çözünmez lifi, proteini ve şekerleri birlikte içerir. Fiberstar’ın patentli, kimyasal içermeyen mekanik işlemi lif yapısını açarak yüksek iç yüzey alanına sahip gözenekli bir lif matrisi oluşturur. Suyu sıkı bağlayan yapı bu genişletilmiş matristir.
Tipik bileşim
| Bileşen | Değer |
|---|---|
| Toplam diyet lifi | %68,2 |
| Çözünür lif | %33,3 |
| Çözünmez lif | %34,9 |
| Toplam karbonhidrat | %80,73 |
| Şekerler | %7,36 |
| Protein | %8,15 |
| Nem | %7,42 |
| Toplam yağ | %1,05 |
| Kül | %2,65 |
| Enerji | 2,26 kcal/g |
Liflerin su tutma karşılaştırması
Fiberstar, Citri-Fi ile diğer lifleri iki testte karşılaştırmıştır. İlki santrifüj testidir (AACC Standart Metot 56-30): bir gram lifin tuttuğu su mililitre olarak ölçülür. İkincisi köfte testidir: 200 g 80/20 sığır kıyması, 2 g tuz ve %1 lif ile hazırlanan köfteler pişirildikten sonra tartılır.
Santrifüj testinde Citri-Fi 100, gram başına yaklaşık 9,9 ml su tutmuştur.
%1 Citri-Fi 100 içeren köfteler, %1 buğday lifi içeren köftelere göre 2,1 kat daha fazla su tutmuştur.
Bazı patates ve buğday lifleriyle yapılan köfteler, lif içermeyen kontrol köftelerinden daha fazla su kaybetmiştir.
Et ürünlerinde ne sağlar?
Pişirme verimini artırır.
Su salınımını azaltır.
Kıvamı ve dilimlenebilirliği destekler.
Nötr tat ve kokusuyla ürünün lezzet profilini değiştirmez.
Formüle nasıl eklenir?
Geliştirilmiş et ürünlerinde toplam %0,5–1,0 oranında kullanılır.
Tuz, baharat ve diğer kuru bileşenlerle önceden karıştırılır; ardından standart karıştırma prosedürü uygulanır.
Alternatif olarak, kendi ağırlığının en az iki katı kadar yağda dağıtılarak eklenebilir.
Su ile önceden karıştırılmaz.
Etiket ve sertifikalar
Citri-Fi 100; turunçgil lifi, kuru portakal posası veya turunçgil unu olarak beyan edilir. Fiberstar’ın beyanına göre gluten ve alerjen içermez, GDO içermez, helal ve koşer sertifikalıdır. Türkiye’deki etiket beyanı, ürününüzün kategorisine göre ayrıca teyit edilmelidir.
Bu yazıdaki formüller ve sonuçlar, Fiberstar, Inc. tarafından hazırlanan Citri-Fi uygulama föylerinden (2013) aktarılmıştır ve Fiberstar’ın kendi denemelerine aittir. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; kendi reçeteniz, prosesiniz ve ürününüzün mevzuat kategorisi için deneme ile doğrulanmalıdır.
Sık sorulan sorular
Citri-Fi ete tat verir mi?
Hayır. Nötr tat ve kokuya sahiptir; önerilen kullanım oranlarında ürünün lezzetini değiştirmez.
Citri-Fi fosfatın yerine kullanılabilir mi?
Fiberstar’ın enjeksiyon çalışmasında Citri-Fi, nişasta veya kappa karragenanla birlikte kullanıldığında fosfatlı kontrolden daha yüksek pişirme verimi vermiştir. Ayrıntılar salamura enjeksiyonu yazımızdadır.
Hangi Citri-Fi tipi et ürünlerinde kullanılır?
Geliştirilmiş et ürünlerinde Citri-Fi 100 veya 100FG, enjeksiyon salamuralarında daha ince öğütülmüş 100M40 kullanılır.
Citri-Fi, Türkiye’de GMT Food tarafından sunulur. Numune ve teknik görüşme için bize ulaşın; ürün tiplerini bileşen listesinde inceleyebilirsiniz.
İlgili yazılar
Salamura Enjeksiyonunda Citri-Fi: Fosfatla Birlikte veya Fosfatsız
Lif Sinerjisi: Citri-Fi’yi Diğer Lif ve Bağlayıcılarla Kullanmak
Kaynaklar ve ileri okuma
Fiberstar, Inc. Citri-Fi uygulama föyleri (2013), GMT Food ürün kataloğu
