Dönerde Citri-Fi: Pişirme Kaybını Azaltmak
Kısa cevap: Citri-Fi 100, dönerde suyu sıkı bağlayarak pişirme sırasındaki su kaybını azaltır ve daha sulu bir ürün verir. Mevcut döner stabilizatörüyle birlikte kullanılabildiği gibi, daha sade bir içerik listesi için stabilizatörün yerine de kullanılabilir.
Dönerde ne sağlar?
Pişirme sırasındaki su kaybını azaltır.
Pişirme verimini artırır.
Daha sulu bir nihai ürün verir.
Maliyeti düşürmeye yardımcı olur.
Gluten içermez.
Formül 1: Stabilizatörle birlikte
Amaç, Citri-Fi ile mevcut stabilizatörü birlikte kullanarak verimi artırmaktır.
| Bileşen | Kontrol (kg) | Kontrol (%) | Citri-Fi ile (kg) | Citri-Fi ile (%) |
|---|---|---|---|---|
| Et (yağlı kısım) | 80,00 | 67,0 | 70,80 | 63,7 |
| Et (yağsız kısım) | 20,00 | 16,9 | 19,45 | 17,5 |
| Su | 15,00 | 12,7 | 17,51 | 15,7 |
| Döner stabilizatörü | 1,20 | 1,0 | 1,17 | 1,1 |
| Baharatlar | 1,00 | 0,8 | 0,97 | 0,9 |
| Tuz | 1,00 | 0,8 | 0,97 | 0,9 |
| Citri-Fi 100 | – | – | 0,34 | 0,3 |
| Toplam | 118,20 | 100,0 | 111,20 | 100,0 |
Bu formülde 2,42 kg kontrol bileşeni su ile değiştirilmiştir. Fiberstar’ın hesabına göre maliyet, ızgara öncesinde %3,33, pişmiş üründe %9,19 azalmıştır.
Formül 2: Yalnızca Citri-Fi ile
Amaç, daha sade bir etiket için stabilizatör kullanmadan verimi artırmaktır.
| Bileşen | Kontrol (kg) | Kontrol (%) | Citri-Fi ile (kg) | Citri-Fi ile (%) |
|---|---|---|---|---|
| Et (yağlı kısım) | 80,00 | 74,8 | 74,57 | 69,7 |
| Et (yağsız kısım) | 20,00 | 18,7 | 18,64 | 17,4 |
| Su | 5,00 | 4,7 | 11,18 | 10,4 |
| Baharatlar | 1,00 | 0,9 | 0,93 | 0,9 |
| Tuz | 1,00 | 0,9 | 0,93 | 0,9 |
| Citri-Fi 100 | – | – | 0,75 | 0,7 |
| Toplam | 107,00 | 100,0 | 107,00 | 100,0 |
Bu formülde 6,52 kg kontrol bileşeni su ile değiştirilmiştir. Maliyet, ızgara öncesinde %4,60, pişmiş üründe %10,58 azalmıştır.
Kaynak föydeki denemeler yurt dışında, farklı bir et türüyle yapılmıştır; tablolarda et kalemleri yağlı ve yağsız kısım olarak verilmiştir. Et ve tavuk döner reçetenize uyarlama, teknik görüşmede birlikte yapılır.
Kullanım oranı
Stabilizatörle birlikte: %0,20–0,50
Tek başına: %0,7–1,0
Hazırlama adımları
Citri-Fi kuru bileşenlerle karıştırılır.
Kuru bileşenler suda çözülerek salamura hazırlanır.
Et, 2 °C’de 8–10 devir/dakika hızla 25–30 dakika tamburlanır.
Et döner şişine geçirilir, sıkıca sarılır ve −18 °C’de muhafaza edilir.
Bu yazıdaki formüller ve sonuçlar, Fiberstar, Inc. tarafından hazırlanan Citri-Fi uygulama föylerinden (2013) aktarılmıştır ve Fiberstar’ın kendi denemelerine aittir. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; kendi reçeteniz, prosesiniz ve ürününüzün mevzuat kategorisi için deneme ile doğrulanmalıdır.
Sık sorulan sorular
Citri-Fi döner stabilizatörünün yerine geçer mi?
Fiberstar’ın ikinci formülünde stabilizatör kullanılmadan, %0,7–1,0 Citri-Fi 100 ile verim artışı elde edilmiştir. Mevcut stabilizatörünüzle birlikte kullanmak da mümkündür.
Dönerde hangi Citri-Fi tipi kullanılır?
Föydeki her iki formülde de Citri-Fi 100 kullanılmıştır.
Citri-Fi, Türkiye’de GMT Food tarafından sunulur. Numune ve teknik görüşme için bize ulaşın; ürün tiplerini bileşen listesinde inceleyebilirsiniz.
İlgili yazılar
Kaynaklar ve ileri okuma
Fiberstar, Inc. Citri-Fi uygulama föyleri (2013), GMT Food ürün kataloğu
