Keklerde Yumurta Azaltma: Citri-Fi ile %30’a Kadar İkame
Kısa cevap: Fiberstar’ın uygulama föyüne göre keklerde yumurtanın %30’a kadarı Citri-Fi 200FG ve ilave su ile ikame edilebilir. Çıkarılan yumurtanın ağırlığı, küçük bir miktar Citri-Fi ve geri kalanı su ile tamamlanır.
Neden yumurta azaltılır?
Yumurta, kek maliyetinin en oynak kalemlerinden biridir; fiyatı ve tedariki dönemsel olarak değişir. Yumurtanın bir kısmını su bağlayan ve emülsiyonu destekleyen bir lifle ikame etmek, hacmi ve nemi koruyarak maliyeti dengelemeyi amaçlar.
Formül 1: sıvı yumurta ile
| Bileşen | Kontrol (kg) | Citri-Fi 200FG ile (kg) |
|---|---|---|
| Kek unu | 100,00 | 100,00 |
| Şeker | 98,63 | 98,63 |
| Su | 88,48 | 88,48 |
| Kek yağı | 39,06 | 39,06 |
| Sıvı yumurta | 39,06 | 27,34 |
| Kabartma tozu | 5,63 | 5,63 |
| Tuz | 2,34 | 2,34 |
| Vanilya | 1,64 | 1,64 |
| Citri-Fi 200FG | – | 0,78 |
| İlave su | – | 10,94 |
| Toplam | 374,84 | 374,84 |
Bu formülde 11,72 kg sıvı yumurta (%30) çıkarılmış; yerine 0,78 kg Citri-Fi 200FG ve 10,94 kg su konmuştur.
Formül 2: kurutulmuş yumurta ile
| Bileşen | Kontrol (kg) | Citri-Fi 200FG ile (kg) |
|---|---|---|
| Kek unu | 100,00 | 100,00 |
| Su | 122,50 | 122,50 |
| Şeker | 120,00 | 120,00 |
| Kek yağı | 40,00 | 40,00 |
| Kurutulmuş yumurta | 20,00 | 14,00 |
| Kabartma tozu | 5,50 | 5,50 |
| Süt | 4,00 | 4,00 |
| Tuz | 3,00 | 3,00 |
| SSL (emülgatör) | 2,50 | 2,50 |
| Citri-Fi 200FG | – | 0,50 |
| İlave su | – | 5,50 |
| Toplam | 417,50 | 417,50 |
Kullanım kuralları
İkame oranı: yumurtanın en fazla %30’u.
Sıvı yumurtada föy, Citri-Fi miktarının 15–20 katı kadar su eklenmesini önerir; yukarıdaki örnek formülde oran yaklaşık 1:14’tür.
Citri-Fi 200FG’yi kuru bileşenlerle (veya yağ ile) ön karıştırın; önceden suda bekletmeyin.
Düşük ikame oranıyla başlayıp hacim, gözenek ve nem sonuçlarına göre artırın.
Maliyet etkisi
Föydeki 2013 tarihli örnek hesapta, su:Citri-Fi oranı arttıkça ikame edilen yumurta kaleminde yaklaşık %37 ile %62 arasında tasarruf gösterilmiştir. Bu rakamlar o dönemin ABD fiyatlarına dayanır; güncel yumurta ve bileşen fiyatlarınızla yeniden hesaplanmalıdır.
Sık sorulan sorular
Keklerde yumurtanın ne kadarı ikame edilebilir?
Fiberstar’ın uygulama föyüne göre Citri-Fi 200FG ile yumurtanın %30’una kadarı ikame edilebilir.
Yumurta yerine ne kadar Citri-Fi kullanılır?
Örnek formülde 11,72 kg sıvı yumurta yerine 0,78 kg Citri-Fi 200FG ve 10,94 kg su kullanılmıştır.
Citri-Fi önceden suyla karıştırılmalı mı?
Hayır. Kuru bileşenlerle veya yağ ile ön karıştırılması önerilir.
Bu yazıdaki formüller ve sonuçlar, Fiberstar, Inc. tarafından hazırlanan Citri-Fi uygulama föylerinden (2013) aktarılmıştır ve Fiberstar’ın kendi denemelerine aittir. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; kendi reçeteniz, prosesiniz ve ürününüzün mevzuat kategorisi için deneme ile doğrulanmalıdır.
Citri-Fi, Türkiye’de GMT Food tarafından sunulur. Numune ve teknik görüşme için bize ulaşın; ürün tiplerini bileşen listesinde inceleyebilirsiniz.
İlgili yazılar
Kaynaklar ve ileri okuma
Fiberstar, Inc. Citri-Fi uygulama föyleri (2013), GMT Food ürün kataloğu
