Glutensiz Ekmekte Citri-Fi: Nem ve Yapı
Kısa cevap: Fiberstar’ın uygulama föyüne göre glutensiz ekmekte Citri-Fi 200FG %0,4 oranında, yaklaşık dört katı ilave suyla birlikte kullanılır. Amaç, glutensiz ekmeğin en bilinen iki sorununu hafifletmektir: hızlı kuruma ve zayıf yapı.
Glutensiz ekmekte sorun nedir?
Gluten ağı olmadığında hamur gazı ve suyu tutmakta zorlanır. Ekmek içi çabuk kurur, ufalanır ve dilimlenirken dağılır. Narenciye lifi yüksek su bağlama kapasitesiyle nemi ekmek içinde tutar; 200FG tipindeki guar gam ise yapıya destek verir.
Karşılaştırmalı formül
| Bileşen | Kontrol (%) | Citri-Fi 200FG ile (%) |
|---|---|---|
| Su | 22,4 | 21,9 |
| Yumurta beyazı | 23,4 | 22,9 |
| Beyaz pirinç unu | 14,2 | 14,0 |
| Kahverengi pirinç unu | 14,2 | 14,0 |
| Mısır nişastası | 12,2 | 12,0 |
| Sirke | 3,7 | 3,6 |
| Şeker | 2,0 | 2,0 |
| Yağsız süt | 1,6 | 1,6 |
| Ksantan gam | 1,1 | 1,1 |
| Maya | 0,9 | 0,9 |
| Tuz | 0,7 | 0,7 |
| SSL (emülgatör) | 0,4 | 0,4 |
| Citri-Fi 200FG | – | 0,4 |
| İlave su | – | 1,6 |
Not: Kaynak föydeki bir satır taramada net okunamadığı için tabloya alınmamıştır; bu nedenle sütun toplamları %100’ün biraz altındadır.
Kullanım kuralları
Dozaj: toplam formülün %0,4’ü.
Citri-Fi 200FG’yi kuru bileşenlerle veya yağ ile ön karıştırın.
Formüle Citri-Fi miktarının yaklaşık dört katı ilave su ekleyin (0,4 birim lif için 1,6 birim su).
Hamur kıvamını ilk denemede gözlemleyin; su miktarını una ve prosese göre ayarlayın.
Beklenen faydalar
Raf ömrü boyunca daha iyi nem tutma, daha geç bayatlama hissi.
Daha güçlü ekmek içi yapısı, dilimlemede daha az ufalanma.
Ek su bağlandığı için verimde artış.
Sık sorulan sorular
Glutensiz ekmekte Citri-Fi dozajı ne kadardır?
Fiberstar’ın uygulama föyünde Citri-Fi 200FG için önerilen oran toplam formülün %0,4’üdür; yaklaşık dört katı ilave suyla birlikte kullanılır.
Neden 200FG tipi öneriliyor?
200FG, narenciye lifinin guar gam ile birlikte işlendiği ince partiküllü tiptir. Glutensiz hamurda hem su tutmaya hem yapıya katkı verir.
Citri-Fi ksantan gamın yerini alır mı?
Bu formülde ksantan gam yerinde bırakılmış, Citri-Fi ek olarak kullanılmıştır. Ksantanı azaltmak ayrı bir deneme konusudur.
Bu yazıdaki formüller ve sonuçlar, Fiberstar, Inc. tarafından hazırlanan Citri-Fi uygulama föylerinden (2013) aktarılmıştır ve Fiberstar’ın kendi denemelerine aittir. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; kendi reçeteniz, prosesiniz ve ürününüzün mevzuat kategorisi için deneme ile doğrulanmalıdır.
Citri-Fi, Türkiye’de GMT Food tarafından sunulur. Numune ve teknik görüşme için bize ulaşın; ürün tiplerini bileşen listesinde inceleyebilirsiniz.
İlgili yazılar
Kaynaklar ve ileri okuma
Fiberstar, Inc. Citri-Fi uygulama föyleri (2013), GMT Food ürün kataloğu
