Bezelye Proteini Nedir? Özellikleri ve Gıdada Kullanım Alanları
Kısa cevap: Bezelye proteini, sarı bezelyeden elde edilen bitkisel bir proteindir. Bitki bazlı et ve süt alternatiflerinde yapıyı kurmak, et ürünlerinde ve unlu mamullerde protein içeriğini artırmak ve bağlayıcılık sağlamak için kullanılır. Soya ve buğday proteinine alternatif olarak öne çıkar.
Bezelye proteini nasıl elde edilir?
Kuru sarı bezelye öğütülür; nişasta, lif ve protein birbirinden ayrılır. Bu ayrıştırmadan üç ayrı bileşen çıkar: bezelye proteini, bezelye lifi ve bezelye nişastası. Protein kısmı kurutularak toz hâline getirilir.
Bezelye proteininin formları
Konsantre: daha düşük protein oranına sahip, daha az işlenmiş form.
İzolat: yüksek protein oranına sahip form; bağlayıcılık, emülsiyon ve jelleşme için kullanılır. Portföyde Pisane M9 ve izole bezelye proteini olarak yer alır.
Tekstüre: ekstrüzyonla lifli bir yapıya getirilmiş form; ürüne ete benzer ısırım kazandırır. Portföyde tekstüre bezelye proteini olarak yer alır.
Gıdada ne işe yarar?
Yapı ve bağlayıcılık: ısıyla jelleşerek ürünün dağılmasını önlemeye yardımcı olur.
Emülsiyon: yağ ile suyun bir arada kalmasına katkıda bulunur.
Su ve yağ bağlama: pişirme sırasındaki kaybı azaltmaya yardımcı olur.
Protein zenginleştirme: ürünün protein içeriğini artırır.
Hangi ürünlerde kullanılır?
Bitki bazlı burger, köfte, sosis ve kıyma alternatifleri
Bitki bazlı süt ve peynir alternatifleri
Et ürünlerinde bağlayıcı ve protein kaynağı olarak
Proteinle zenginleştirilmiş unlu mamuller, barlar ve içecekler
Soya proteininden farkı
Soya, mevzuatta etikette belirtilmesi zorunlu alerjenler arasındadır; bezelye bu listede yer almaz. Bu nedenle bezelye proteini, alerjen beyanını sadeleştirmek isteyen üreticiler tarafından tercih edilir. Fonksiyonel olarak iki protein birbirine yakın görevler üstlenir, ancak jelleşme gücü, çözünürlük ve tat farklıdır; reçetede birebir değişim çoğu zaman ayar gerektirir.
Kullanırken nelere dikkat edilir?
Tat: Bezelye proteininin kendine özgü baklagil notası vardır; baharat ve aroma seçimiyle dengelenir.
Tek başına yeterli değildir: Protein yapıyı kurar ama suyu ve yağı tek başına tutmaz. Lif ve nişasta ile birlikte çalışır. Ayrıntı için bitki bazlı ürünlerde protein ve tekstür yazısına bakabilirsiniz.
Hidrasyon: Özellikle tekstüre form, kullanılmadan önce yeterince su çekmelidir.
Kalite farkı: Aynı kaynaktan gelen iki proteinin tadı ve fonksiyonu üretim yöntemine göre değişir; numune denemesi yapılmalıdır.
GMT Food portföyünde bezelye bazlı bileşenler
GMT Food portföyünde Cosucra’nın bezelye proteini, bezelye lifi ve bezelye nişastası yer alır. Ürün tipinizi ve hedefinizi paylaştığınızda uygun form teknik ekiple birlikte belirlenir. Bizimle iletişime geçin.
Sıkça sorulan sorular
Bezelye proteini alerjen midir?
Bezelye, mevzuatta etikette belirtilmesi zorunlu alerjenler listesinde yer almaz. Yine de baklagillere duyarlı kişiler olabileceği unutulmamalıdır.
Bezelye proteini vegan mıdır?
Evet, bitkisel kaynaklıdır. Son ürünün vegan olup olmadığı reçetedeki diğer bileşenlere bağlıdır.
Bitki bazlı burger neden dağılır?
Çoğunlukla bağlayıcılığın yeterince kurulamamasından. Bitki bazlı burger neden dağılır yazısında nedenleri ele alınıyor.
İlgili yazılar
Dondurulmuş İçli Köfte Üretiminde Çatlama ve Dağılma: Kontrollü Deneme Senaryosu
Mantı Üretiminde İç Harcın Su Salması ve Lezzet Tutarlılığı: Örnek Deneme Planı
Kaynaklar ve ileri okuma
The science of plant-based meat — The Good Food Institute
Gıda Kodeks ve Yem Mevzuatı Daire Başkanlığı: güncel Türk Gıda Kodeksi mevzuatı — T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı
İlgili GMT Food ürün grupları
Bu yazıdaki teknik değerlendirme için aşağıdaki portföy gruplarını inceleyebilirsiniz. Seçim ve kullanım koşulları, ürününüzün reçetesi ve prosesine göre belirlenir.
Teknik özellikler, belge ve numune talepleri için GMT Food ile iletişime geçin.
