Kısa cevap: Balık ve deniz ürünlerinde transglutaminaz, fileto parçalarını birleştirmek, balık köftesi ve şekillendirilmiş ürünlerde dağılmayı azaltmak ve yapıyı güçlendirmek için kullanılır. Balık proteinleri kırmızı etten farklı davrandığı için balığa uygun bir enzim seçmek ve uygulamayı soğuk zincirde yapmak gerekir. GMT Food bu uygulamalar için G-TG FISH'i sunar.
Balık ürünlerinde neden bağlama sorunu yaşanır?
- Kısa ve hassas kas lifleri: Balık eti kolay dağılır. Fileto kesiminden kalan parçalar tek başına satılabilir bir ürüne dönüşmez.
- Yüksek su içeriği: Pişirme ve çözündürme sırasında su kaybı, köfte ve şekillendirilmiş ürünlerde yapıyı zayıflatır.
- Dondurma ve çözündürme: Buz kristalleri yapıya zarar verir. Ürün çözündüğünde su salabilir ve dağılabilir.
Transglutaminaz balıkta ne sağlar?
- Fileto birleştirme: Kesim artığı parçalardan standart ağırlık ve şekilde porsiyon üretmeye yardımcı olur.
- Balık köftesi ve burger: Hamurun bir arada kalmasını, pişirmede ve kızartmada dağılmamasını destekler.
- Surimi tipi ürünler: Jel yapısını güçlendirerek daha elastik bir doku sağlar.
Uygulamada dikkat edilecekler
- Soğuk zincir: Hammadde, enzim uygulaması ve dinlendirme soğukta yapılmalıdır. Bağlanma bu sürede gerçekleşir.
- Taze hazırlanan karışım: Bulamaç hazırlanıyorsa bekletilmeden kullanılmalıdır.
- Yüzey teması: Fileto parçaları kalıba ya da filme sıkıca yerleştirilmeli, aralarda boşluk kalmamalıdır.
- Dondurma öncesi dinlendirme: Ürün, bağlanma tamamlanmadan dondurulursa yapı zayıf kalabilir.
- Hijyen: Birleştirilmiş ürünlerde iç yüzeyler de işlem gördüğü için pişirme ve soğuk zincir kuralları eksiksiz uygulanmalıdır.
Balık köftesi dağılıyorsa kontrol listesi
- Hamur sıcaklığı şekillendirme sırasında kontrol ediliyor mu?
- Su tutma için lif veya protein desteği kullanılıyor mu?
- Şekillendirme ile pişirme ya da dondurma arasındaki bekleme süresi sabit mi?
- Kaplamalı üründe ön kaplama ve bulama doğru uygulanıyor mu?
Balık ürünlerinde dağılma ve su kaybı çoğu zaman tek bir bileşenle değil, enzim, su tutucu ve proses birlikte ele alındığında çözülür. Kaplamalı balık ürünleri için kaplama dökülmesi yazımıza da bakabilirsiniz.
GMT Food portföyünde
- G-TG FISH: balık ve deniz ürünleri için transglutaminaz; balık parçalarını bağlar, yapıyı güçlendirir.
- Kaplama ve pane karışımları: balık için bulama ve pane
Uygulamayı Uygulama Laboratuvarımızda sizin hammaddenizle dener, sonucu mevcut ürününüzle yan yana karşılaştırırız. Kullanım oranı ürününüze ve prosesinize göre teknik ekibimizle belirlenir.
Sık sorulan sorular
Et için kullanılan transglutaminaz balıkta kullanılabilir mi?
Kullanılabilir, ancak balık proteinleri farklı davrandığı için balık uygulamaları için geliştirilmiş bir ürün daha iyi sonuç verir. Seçim deneme ile doğrulanmalıdır.
Balık köftesi pişince neden dağılır?
Hamurun bağlanma gücü yetersiz kaldığında, su kaybı fazla olduğunda ya da şekillendirme sıcaklığı yüksek olduğunda dağılır. Enzim, su tutucu ve proses birlikte değerlendirilmelidir.
Dondurulmuş balık ürünlerinde de işe yarar mı?
Evet. Bağlanma dondurmadan önceki soğuk dinlendirmede tamamlanırsa yapı çözündürme sonrasında da korunur.
Sonuç
Balıkta transglutaminaz, değerlendirilemeyen parçaları standart ürüne dönüştürmenin ve köftede dağılmayı azaltmanın etkili yollarından biridir. Ürününüzü paylaşın, G-TG FISH'i sizin hattınızda deneyelim: WhatsApp'tan ulaşın (+90 532 111 04 68).
Kaynaklar ve ileri okuma
- Kieliszek ve Misiewicz (2014), Folia Microbiologica: Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review
- T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı: Gıda Kodeks ve Yem Mevzuatı Daire Başkanlığı
