Kürleme ve asitlikSucuk ve pastırmada renk, pH ve fermantasyon
Kürlenmiş renk, istenen pH ve kontrollü fermantasyon; sucuk, pastırma ve salamın kalitesini belirler. Kür tuzu, asitlik düzenleyici ve starter kültürle süreci standart hale getiririz.
Renk ve pH sorunlarının dört nedeni
Kür tuzunun miktarı ve dağılımı kürlenmiş rengin oluşumunu belirler.
Fermantasyon yavaş kalınca pH istenen sürede düşmez; renk ve kabuk etkilenir.
Starter kültür seçimi ve olgunlaştırma koşulları asitlenme hızını değiştirir.
Oluşan renk oksijen ve ışıkla zamanla solabilir.
Hangi bileşen ne yapar?
Seçim ürününüze, prosesinize ve etiket hedefinize göre yapılır; çoğu zaman birlikte kullanılır.
Kürlenmiş renk ve güvenlik
NPS nitritli kür tuzu renk, aroma ve mikrobiyal güvenlik sağlar.
Asitlik düzenleyicilerKontrollü asitlendirme
GDL ve laktik asit pH düşüşünü kontrollü biçimde hızlandırır.
Fermente ediciler ve kültürlerFermantasyon ve olgunlaşma
FERMQUICK serisi ve starter kültür fermantasyonu standartlaştırır.
Renk destekleyicilerRenk oluşumu ve kalıcılığı
Askorbik asit ve sodyum eritorbat renk oluşumunu hızlandırır, solmayı geciktirir.
Katalogdan öne çıkanlar
- NPS kür tuzuNitritli kür tuzu · iki nitrit oranındaİncele →
- GDL (E575)Glukono delta lakton · fermente et ürünleriİncele →
- FERMQUICKHızlı fermente edici · sucuk tarzı ürünlerİncele →
- G-STARTER CULTUREStarter kültür · sucukta lezzet, pH ve renkİncele →
- SODYUM ERİTORBAT (E316)Kürlenmiş renk oluşumu ve kalıcılığıİncele →
Fermantasyon ve renk takibi
- Kontrol ve deneme reçetesi aynı olgunlaştırma koşullarında hazırlanır.
- pH düşüşü, renk ve kabuk oluşumu aynı ölçütlerle izlenir.
- Karar ölçülen sonuca göre verilir; reçeteniz size özel kalır.
Bu fonksiyonla ilgili sorunlar
- Sucukta renkSucukta renk ya da kesit beklendiği gibi değil→
- Sucukta pH düşmüyorSucukta pH düşmüyor, olgunlaşma uzun sürüyor→
- Sucukta kabuk sertleşiyorSucukta dış kabuk sertleşiyor, içi yaş kalıyor→
- Sucuk fazla ekşiSucuk fazla ekşi oluyor, tadı keskin→
- Sucukta yağlanmaSucuk kesitinde yağ ayrışıyor, yağlanıyor→
- Pastırmada renkPastırmada renk tutmuyor ya da kesit renksiz→
İlgili teknik yazılar
Kürleme ve asitlik
Sucukta pH neden istenen sürede düşmez?
Kültür aktivitesi, şeker kaynağı, olgunlaştırma sıcaklığı ve nem birlikte etkiler. Asitlenme GDL, fermente edici stabilizatör ya da starter kültürle kontrol altına alınabilir.
Pastırma ve sucukta renk neden solar?
Kürlenmiş renk ışık ve oksijenle zamanla bozulabilir. Askorbat ve eritorbat renk oluşumunu destekler, solmayı geciktirir; ambalaj ve teşhir koşulları da etkilidir.
GDL ile starter kültür arasındaki fark nedir?
GDL kimyasal yolla kontrollü asitlik sağlar; starter kültür fermantasyonla asit ve aroma oluşturur. Ürün tipine ve hedef lezzete göre biri ya da ikisi birlikte kullanılır.
Numune için ne göndermemiz gerekir?
Ürün bilgisi, ana hammaddeler, proses koşulları ve varsa mevcut ürününüzden bir kontrol numunesi.
Kürlemeyi birlikte standartlaştıralım
Ürününüzü ve hattınızı anlatın, uygun numuneyi hazırlayalım.