Et Ürünleri Tebliği 2026/15: Neler Değişti? Üreticiler İçin Özet
Kısa cevap: Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No: 2026/15), 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girdi ve 2018/52 sayılı tebliği yürürlükten kaldırdı. Mevcut işletmelerin yeni kurallara uyum için son tarihi 31 Mart 2027. Tebliğ; dönerde yaprak ve kıyma ayrımını, köfte, döner, sucuk ve pastırmada nişasta, soya ve protein tozu yasağını, bazı ürünlerde diyet lifi yasağını ve yeni etiket kurallarını getiriyor.
Bu yazı, et ve tavuk ürünü üreticilerinin reçete ve etiket açısından bilmesi gereken başlıca maddeleri özetler. Bilgilendirme amaçlıdır; uygulamada resmî metin esas alınmalıdır.
Uyum takvimi
Tebliğ yayımı tarihinde, 16 Eylül 2026'da yürürlüğe girdi.
Bu tarihten önce faaliyet gösteren işletmeler 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlamak zorunda; o tarihe kadar eski tebliğin (2018/52) hükümlerine uymaya devam ederler.
31 Mart 2027'den önce piyasaya arz edilen ürünler raf ömrü sonuna kadar satılabilir.
Döner
Döner, kullanılan ete göre üç türe ayrılıyor ve bu tür ürün adında yer almak zorunda:
Yaprak döner: Sadece yaprak haline getirilmiş çiğ et.
Kıyma döner: En çok %90 kıyma, en az %10 yaprak et.
Yaprak-kıyma döner: En az %60 yaprak et, en çok %40 kıyma.
Kırmızı et dönerinde yağ en çok %25, tuz en çok %2, et proteini en az %12 olmalı (pişmiş dönerde en az %16). Kanatlı eti dönerinde yağ en çok %15, et proteini en az %14 (pişmiş üründe en az %18). Kanatlı eti dönerinde yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere iki tür tanımlanmış.
Yaprak döner ve yaprak kanatlı eti dönerinde diyet lifi kullanılamaz.
Süt, yoğurt, yumurta ve bunların proteinleri dışında protein, protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı çiğ dönerde %1'i aşamaz.
Fıstık ve peynir gibi girdiler kullanılamaz; tütsüleme ve tütsü aroması yasak.
Çiğ dönerin satış noktasındaki raf ömrü, pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat.
Köfte ve burger
Kırmızı et köfte ve burgerde et proteini en az %10, yağ en çok %25, tuz en çok %2.
Kanatlı köfte ve burgerde yağ en çok %15, kolajen bağ doku proteinin et proteinine oranı en çok %10.
Süt ve yumurta dışında protein, protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı çiğ üründe %5'i, pişmiş üründe %6,7'yi aşamaz.
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıymayla hazırlanan karışımlar yalnızca dondurulmuş olarak satılabilir.
Sucuk
Et proteini en az %15, kolajen/et proteini oranı en çok %20, nem/protein ve yağ/protein oranları 2,6'nın altında, pH en çok 5,4.
Isıl işlem görmüş sucukta et proteini en az %13, kolajen/et proteini en çok %25, nem/protein 3,7'nin ve yağ/protein 2,6'nın altında, pH en çok 5,6.
Sucukta diyet lifi kullanılamaz. Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucukta nişasta, soya ve protein tozu kullanılamaz; baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı %1'i aşamaz.
Tütsüleme ve tütsü aroması yasak; fıstık ve peynir gibi girdiler kullanılamaz.
Sucukta yağ oranının nasıl hesaplandığını Sucuk Üretimi yazımızda örnekle anlattık.
Sosis, salam ve diğer emülsifiye ürünler
Et proteini en az %9, kolajen/et proteini en çok %25, nem/protein 6,5'in ve yağ/protein 3,2'nin altında.
Et proteini dışındaki protein ile nişastanın toplamı en fazla %5. Süt tozu, yumurta tozu ve bunların proteinleri kullanılabilir.
Baş eti kullanılmışsa etikette "Baş eti içerir." ifadesi yer alır.
Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) yalnızca kanatlı emülsifiye ürünlerde kullanılabilir ve etikette belirtilir.
Jambon, pastırma ve kavurma
Jambon: Et proteini en az %13, yağ en çok %8, tuz en çok %3; et proteini dışındaki protein ve nişasta toplamı en fazla %5.
Pastırma: Çemen hariç nem en çok %50, pH en çok 6,0; diyet lifi, nişasta, soya ve protein tozu kullanılamaz.
Kavurma ve kıyma kavurma: Nem en çok %45, tuz en çok %3, yağ en çok %30; hiçbir gıda katkı maddesi katılamaz.
Etiketleme
Ürün adında hayvan türü belirtilir; ürün adı aynı renk, yazı karakteri ve puntoda bir bütün olarak yazılır.
Marka dahil "%100", "%100 Dana eti", "%100 Göğüs eti" gibi ifade ve logolar kullanılamaz.
Kıymada yağ ve kolajen/et proteini oranları temel görüş alanında belirtilir.
Çiğ kanatlı ürünlerinde "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C'ye ulaşmalıdır." ifadesi yer alır.
Dondurulmuş çiğ ürünlerde "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz." ifadesi zorunlu.
Bu kurallar raf, katalog ve dijital reklamlar gibi tanıtımlar için de geçerli.
Bileşenler açısından ne değişiyor?
Tebliğ, bileşenleri ürün bazında sınırlıyor:
Diyet lifi: Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı eti dönerinde yasak. Kıyma döner ve yaprak-kıyma döner bu listede yer almıyor.
Nişasta, soya, protein tozu: Köfte, burger, döner, sucuk ve pastırmada dolgu maddesi olarak yasak.
Starter kültür: Et ürünlerinde kullanılabilir.
Katkı maddeleri: Fosfat, karragenan, laktat gibi katkı maddeleri için Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği uygulanır; kullanım ürün kategorisine göre ayrıca kontrol edilmelidir.
Üretici şimdi ne yapmalı?
Tüm et ürünü reçetelerinin listesini çıkarın ve her ürünü tebliğdeki tanımına eşleyin.
Lif, nişasta, soya veya protein tozu içeren reçeteleri işaretleyin.
Protein, yağ, nem, kolajen ve pH değerlerini analizle kontrol edin.
Uygun olmayan reçeteler için alternatif sistemi deneyin; verim, doku ve maliyeti birlikte ölçün.
Etiketleri ve tanıtım materyallerini yeni kurallara göre güncelleyin.
Bunları 31 Mart 2027'den önce, stok ve ambalaj geçişini de planlayarak tamamlayın.
GMT Food nasıl destek olur?
Reçetenizin yeni tebliğe göre hangi noktalarda değişmesi gerektiğini birlikte değerlendirebilir, izinli bileşenlerle alternatif sistemi uygulama laboratuvarımızda ürününüzle deneyebiliriz. Baharat sistemleri, fosfatlar, hidrokolloidler ve koruyuculardan oluşan portföyümüzü ürününüzün kategorisine göre öneriyoruz.
Sık sorulan sorular
Yeni et ürünleri tebliği ne zaman yürürlüğe girdi?
16 Eylül 2026'da, Resmî Gazete'de yayımlandığı gün yürürlüğe girdi. Mevcut işletmeler için uyum süresi 31 Mart 2027'de doluyor.
Dönerde lif kullanılabilir mi?
Yaprak döner ve yaprak kanatlı eti dönerinde diyet lifi kullanılamaz. Kıyma döner ve yaprak-kıyma döner için tebliğde diyet lifi yasağı yer almıyor.
Köftede soya veya nişasta kullanılabilir mi?
Hayır. Köfte ve burgerde nişasta, soya ve protein tozu gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Yalnızca baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein için üst sınır tanımlanmıştır.
Etikette "%100 dana eti" yazılabilir mi?
Hayır. Marka dahil "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi ifade ve logolar kullanılamaz.
Eski tebliğe göre üretilen ürünler ne olacak?
31 Mart 2027'den önce piyasaya arz edilen ürünler raf ömrü sonuna kadar satışta kalabilir.
Sonuç
Yeni tebliğ, birçok et ürünü reçetesinin 31 Mart 2027'ye kadar gözden geçirilmesini gerektiriyor. Ürün listenizi ve reçetelerinizi WhatsApp'tan +90 532 111 04 68 numarasına yazın; uyum planını ürün ürün birlikte çıkaralım.
